Internet se cuela en la cocina

Aunque esa filosofía es compartida por otros magos de los fogones, y muy particularmente por un grupo creciente de españoles, serán los representantes de la "última revolución nórdica", como los bautiza la organización, quienes la exhiban con mayor énfasis en el escaparate de Madrid Fusión 2008. La tarea quedará a cargo de nombres suecos como Mathias Dalgren (chef del Gran Hotel de Estocolmo) y Magnus Ek (restaurante Oaxen de esa ciudad) y de daneses con "plaza gastronómica" en Copenhague como Bo Bech (Paustian), Ramus Kofoed (Geranium) y, sobre todo, el considerado "padre" de la nueva cocina nórdica Rene Redzepi (Noma). Éste será precisamente el encargado de explicar los "bocados antiglobalización", un sugerente concepto alternativo en estos tiempos de progresiva uniformidad planetaria.

Al alcance de todos

En cuanto al aprovechamiento de Internet y las nuevas herramientas tecnológicas en este ámbito, Madrid Fusión reservará un hueco destacado para debatir sobre "Los blogs y la nueva era de la crítica gastronómica", que está más que nunca al alcance de todos con la proliferación de foros y chats. También se analizará el "Presente y futuro de las ventas de vino a través de Internet", donde, a falta de cata directa, se ofrecen ya todos los secretos de los buenos caldos. La red de redes aporta más información, como se verá al hablar de las "Páginas web de restaurantes", y más comodidad para asegurarse un lugar en la sala deseada, asunto que se abordará bajo el epígrafe de "Reserva de mesas.com".

Con 60 cocineros de todo el mundo en escena y 100 expositores en los stands, los 650 congresistas y 350 periodistas acreditados (150 extranjeros) tienen mucho que "saborear". Empezando por las lecciones de personajes tan consolidados como los españoles Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, los tres hermanos Roca (Joan, Jordi y Josep), Carme Ruscalleda o Pedro Subijana. Siguiendo por las presentaciones de diferentes cocinas, como la francesa (Michel Troisgros), la italiana (Fulvio Pierangelini), la china (Susur Lee), la india (Vinet Bathia), la japonesa (Keiko Nagae) o la estadounidense (Daniel Patterson), una amplia galería que no se agota en los nombres citados y que acompañará a los invitados escandinavos. Y terminando por una auténtica vuelta gastronómica a España.

Otras cocinas

Aparte de la amplia representación catalana y vasca, lógica por el gran peso nacional e internacional de ambas cocinas, esta VI Cumbre Internacional de Gastronomía dejará testimonio de la pujanza de chefs y fogones de otras geografías. Será el caso de las alicantinas María José San Román, que se estrenó en la jornada inaugural con una original exhibición de las "técnicas inéditas" del "azafrán en tecnicolor", y María del Carmen Vélez, que hizo lo propio junto al canario Braulio Simancas para mostrar sus "salsas mágicas al aceite de oliva", ella con los "últimos mojos" y él con los más recientes aliolis.

Asturias se dejará ver a través de Marcos Morán, capaz de sacarle rendimiento a la casquería de pescado. Marcelo Tejedor acude para dejar alto el pabellón gallego haciendo "alta cocina con conservas de pescado", igual que tres colegas establecidos en Madrid: Darío Barrio, Juan Pablo Felipe y Andrés Madrigal. Aragón se retratará gastronómicamente con el oscense Sergio Azagra y su charla-exhibición sobre la trufa. Un producto que también servirá al castellano-leonés Carlos Cidón, que ejemplificará con hongos y trufas negras sus enseñanzas sobre "la despensa de la tierra". Y tampoco faltarán chefs andaluces, como el gaditano Ángel León o el sevillano Miguel Palomo, ni de La Rioja, como Francis Paniego.

Para entrar en ambiente, la primera jornada del lunes por la tarde arrancó con una clase conjunta de "bistrots económicos: alta cocina a bajo precio" por parte del vasco Iñaki Aizpitarte, que trabaja en París, y el catalán Rafa Peña. Oriol Rovira dio vida al "cocinero payés del siglo XXI" y a su "refinamiento rural" entre fogones. Y entre el azafrán tecnicolor y las salsas mágicas de aceite de oliva se colaron Paul Pairet y Carme Ruscalleda con sus "cocinas viajeras" y su apuesta por la "creatividad entre Oriente y Occidente". Nada extraño si se tiene en cuenta que a él, que ejerce de chef en el hotel Shangry-La de Shanghai, lo describen como "francés ecléctico", y que ella también ha explorado tierras lejanas, hasta sumar en su restaurante Sant Pau de Tokio dos estrellas Michelín a las tres que ya tenía en su local matriz de Sant Pol de Mar (Barcelona).