Nanotecnología en la cocina

Más allá de la polémica, casi mundial, suscitada por el chef catalán Santi Santamaría en la presentación de su libro La cocina al desnudo, en la que acusó a otros reputados cocineros españoles de recurrir en demasía al uso de sustancias químicas y de técnicas de laboratorio al elaborar sus platos, expresiones como las arriba mencionadas, que aúnan en un maridaje muy de moda la gastronomía y la ciencia, se han abierto paso entre las últimas generaciones de cocineros desde que el físico británico Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This acuñaran, en 1988, el sorprendente concepto de gastronomía molecular. Su objetivo era el estudio de los procesos científicos que se llevan a cabo entre los fogones cuando se cuece un huevo, se monta una nata o sube un suflé. De aquella idea ha surgido el convencimiento, generalizado por el empeño de los chefs, de que la ciencia tiene mucho que decir en la gastronomía.

Pero he aquí que ambas, ciencia y cocina, se dan de comer mutuamente. Es decir, las técnicas de cocina también son capaces de originar ciencia. Nanociencia, en este caso.

Capaces de perdurar Valga, si no, para demostrarlo este logro publicado hoy en la revista Science. Investigadores de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard, en Estados Unidos, han conseguido, por primera vez, fabricar nanoburbujas -burbujas en la escala del nanómetro, la milmillonésima parte del metro- estables, es decir, capaces de perdurar en el tiempo (hasta ahora era impensable que superasen algunos segundos de duración) al menos un año. Y lo han hecho valiéndose de la opinión de cocineros, y empleando métodos e instrumentos de cocina.

Las burbujas, esos pequeños globos de gas en el seno de un líquido -o de un sólido-, presentan un tamaño mínimo que hasta ahora era infranqueable, y que viene determinado por dos fuerzas contrapuestas, la presión ejercida por el líquido y la tensión superficial propiciada por la propia burbuja. Si aquélla es superior, la burbuja es aniquilada; si ésta es más fuerte, la burbuja aumenta de tamaño hasta equilibrar la presión externa. Científicamente era imposible franquear ese tamaño mínimo.

Los ingenieros de Harvard, dirigidos por Howard A. Stone, lo han logrado a partir de la idea del doctor Rodney Bee, un químico jubilado que en 2005, mientras investigaba para una empresa del sector alimentario la forma de desarrollar nuevos helados, cremas y bebidas, con texturas y sabores atractivos, obtuvo a partir de una simple batidora y mezclando agua con distintos tipos de azúcares una sorprendente burbuja, una microburbuja más bien, en la escala del micrómetro -millonésima parte del metro- y con una llamativa superficie poligonal. Aplicando la misma técnica, con otra simple batidora y empleando una espuma de cocina hecha de jarabe de glucosa, estearato de sacarosa y agua, el equipo de Stone ha logrado fabricar burbujas mucho más pequeñas, nanoburbujas, capaces de equilibrar la presión exterior con la tensión superficial propia para pervivir en el tiempo al menos un año.

Han descubrimiento de que estas burbujas en la escala del nanómetro generan una enorme tensión superficial, capaz de soportar presiones exteriores superiores a las que aguantan burbujas mucho más grandes. Y, curiosamente, sus descubridores devuelven el favor a la cocina, ya que entre las posibles aplicaciones de sus nanoburbujas están la conservación ultraprolongada de alimentos y el desarrollo de nuevas posibilidades en texturas y sabores. .